En ny vetenskaplig studie har visat att alkoholfritt öl kan vara mycket mer mottagligt för bakterietillväxt än alkoholsvag öl.
Enligt slutsatserna från studien, som publicerades i Journal of Food Protection, var alkoholhalt och lagringstemperatur de viktigaste faktorerna för bakterietillväxt, och alkoholfritt öl är mycket mer mottagligt för mikrobiell tillväxt än alkoholsvagt öl.
Forskarna undersökte effekterna av antimikrobiella variabler, inklusive lagringstemperaturer, pH och etanolkoncentrationer, på vanliga bakteriepopulationer i låg- och alkoholfritt öl. De ympade alkoholfritt öl med fem bakteriestammar och övervakade sedan bakteriepopulationerna under en 63-dagarsperiod.
Resultaten tyder på att alkoholsvaga öl förhindrar tillväxt av patogener, medan alkoholfria öl tillåter det.
Normalt alkoholhaltiga öl är normalt immuna mot livsmedelsburna patogener på grund av deras egenskaper och produktion, inklusive etanol, humle, låg sockerhalt och koldioxid, samt kokning, filtrering, kylning och kylkedjelagring.
Men öl med lägre ABV än 3,5%, med lägre etanolkoncentrationer, kan vara mottagliga för bakteriekontaminering under produktionscykeln, och oron växer för att forskningen om livsmedelsburna patogener för närvarande huvudsakligen är begränsad till traditionella öl med högre ABV och att det saknas data om alkoholfria produkter.
Den aktuella studien syftade till att fylla denna lucka genom att undersöka effekterna av etanolkoncentration, lagringstemperatur och pH på tillväxten av fem stammar av Escherichia coli (E. coli), Salmonella enterica och Listeria monocytigenes i öl med låg eller ingen alkoholhalt.
Alkoholfritt öl på burk tillsattes E.coli och de andra stammarna och förvarades vid fyra och 14°C i 63 dagar. Därefter togs regelbundna prover för att testa tillväxten av patogener.
E. coli och S. enterica överlevde i låg- och alkoholfritt öl vid alla temperaturer, pH och % ABV under studien, men L. monocytogenes observerades vara mindre motståndskraftig och minskade efter några dagar.
Dessutom var pH associerat med minskningar av de testade stammarna, men vid lagringsförhållanden på 14°C växte E. coli- och S. enterica-populationerna oberoende av pH. Men L. monocytogenes resulterade i mer djupgående populationsminskningar vid högre temperaturer.
I öl med låg alkoholhalt på 3,2% ABV minskade alla mikrober vid 4°C, men vid 14°C minskade E. coli och S. enterica, men de kvarstod under hela 63-dagarsperioden.
LÄMNA KOMMENTAR